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    石泉豆腐干
    • 推荐指数:
    • 推荐时间:2017-05-26
    • 大家印象:
    • 陕西省特色小吃,色泽呈淡黄色或赤褐色,质地细腻,有筋丝和弹性,晶体发亮,带油润,气醇郁,咸度适宜,豆腐的口感和味道都完胜平时吃的那些。

      石泉豆腐干,色泽呈淡黄色或赤褐色,质地细腻,有筋丝和弹性,晶体发亮,带油润,气醇郁,咸度适宜,营养丰富,清香可口,有健脾胃、增食欲的功效。

      石泉五香豆腐干,产于城郊二里桥村。这个村水井湾有个清泉,冬暖夏凉。用这种水做五香豆腐干,起于清朝道光年间,距离现在有150多年历史。一般可直接食用,也可用油炸,是酒宴上的佳品。它和西乡牛肉干、松花蛋同为陕南三大名产。当地群众逢年过节,走亲访友都把它作为礼品赠送、待客。过往客商也都用它以饱口福。还远销到西安、武汉、北京、上海、新疆等地。

      原料配方 

      大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量

      制作方法 

      把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆。

      1.点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集。

      2.浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

      3.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可),移入榨位,将模型框层层重叠,共放5~8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15~20分钟,就可放撬脱榨。

      4.划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。

      5.卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒(或晒)干,这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为:每1 000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次不得少于20分钟。

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